老抽与生抽区别,如何挑选一瓶好酱油?

小时候,家里做饭没有酱油了,妈妈就会吩咐我去打酱油。我带上钱和酱油瓶子,一路小跑,五分钟内就能把从小卖部打好的酱油交给我妈。可如今,你让孩子去买酱油,那不是难为孩子吗?甭说孩子了,你进超市,往酱油货架子那一站,都会是一脸懵逼。。。现在的酱油可谓种类繁多,生抽、老抽、草菇酱油、海鲜酱油、豉汁酱油、原汁酱油,等等。站在一大堆酱油瓶子面前,傻傻分不清,更不知如何挑选了。什么是生抽,什么是老抽,它们跟酱油有什么去区别?现在,我们一起来了解下关于生抽,老抽,酱油的知识吧。

酱油

酱油分类

从工艺划分,酱油分为两种:酿造酱油和配制酱油。

  • 酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
  • 配制酱油是以酿造酱油为主体,加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香浓厚。而配制酱油是以酿造酱油为主体,又加了其它的调味剂,虽然符合国家的生产标准的产品不会对人体造成危害,但还是最好选择酿造酱油吧。

生抽和老抽

我们平常所说的生抽和老抽,是沿用广东地区的习惯称呼。

  • 生抽是以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美”。做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油。
  • 老抽是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。

从此可见,生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油,所以它们都属于酿造酱油的范畴。

生抽的颜色淡,呈红褐色且有光泽,吃起来味道较咸,做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽由于加了焦糖所以颜色深,呈棕褐色,吃起来有微甜感, 一般用来给食品着色用。

如何挑选一瓶好酱油?

  1. 看标签。选择酿造酱油而不是配制酱油。
    酿造酱油
  2. 看配料表。酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。
    按照我国酿造酱油的标准
    合格酱油:“氨基酸态氮”含量≥0.4克/100毫升,
    二级酱油:“氨基酸态氮”含量≥0.55/100毫升,
    一级酱油:“氨基酸态氮”含量≥0.7/100毫升,
    特级酱油:“氨基酸态氮”含量≥0.8克/100毫升。
    氨基酸态氮
    但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配制酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油。
  3. 看颜色。正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上极少见的白色酱油除外),品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。
    红褐色酱油
  4. 摇晃酱油瓶,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢。劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。
    摇晃酱油瓶

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